En un país donde muchas veces el plato de comida es la primera línea de resistencia social, ordenar, cuidar y potenciar lo que sucede en las cocinas comunitarias no es un detalle técnico: es una decisión de país. La presentación de la guía de buenas prácticas para cocinas y plantas comunitarias, en el marco del Registro Único Nacional de Alimentos, Empresas y Vehículos (RUNAEV), marca un punto de inflexión silencioso pero profundo. Porque detrás de ese documento —elaborado por técnicos del Ministerio de Industria y el LATU— hay algo más que normas: hay una idea clara de futuro. No se trata solamente de cocinar. Se trata de cómo se cocina, dónde se cocina y para quién se cocina.
Durante años, las cocinas comunitarias fueron respuesta urgente a crisis, espacios de solidaridad que nacían desde abajo, muchas veces sin herramientas suficientes, sin respaldo técnico y con el peso enorme de sostener lo que el sistema no alcanzaba a cubrir. Hoy, esa realidad empieza a cambiar.
La guía presentada no baja línea: acompaña. Surge de un proceso participativo, de escuchar a quienes están en el territorio, de recoger experiencias reales. No es un manual frío, es una construcción colectiva que entiende que cada cocina es también una historia, una necesidad y una oportunidad.
Los Centros Colectivos de Elaboración de Alimentos (CCEA) aparecen así como una pieza clave. No solo habilitan la producción en condiciones seguras, sino que abren puertas: a pequeños emprendimientos, a la formalización, a la dignidad del trabajo y a la posibilidad concreta de crecer. Porque donde antes había precariedad, ahora puede haber estructura. Donde había esfuerzo aislado, ahora puede haber red.
Antonella Goyeneche lo resume con claridad: esta guía no es un papel más, es una herramienta para acompañar, para sostener lo que ya existe y para que lo nuevo nazca mejor. Y en esa frase se condensa el espíritu del momento. Hay algo más profundo todavía.
Cuando el Estado decide ordenar sin ahogar, apoyar sin imponer y escuchar antes de regular, lo que está haciendo es reconocer que el conocimiento también vive en el territorio. Que no todo baja desde arriba. Que muchas veces, las mejores respuestas ya están en marcha… solo necesitan respaldo. Esta iniciativa no va a cambiar todo de un día para el otro. Pero empieza a mover una aguja que importa: la de la calidad, la seguridad y la sostenibilidad en uno de los espacios más sensibles de la sociedad.
Porque al final, no es solo una guía. Es una forma de decir que la alimentación también es un derecho que merece organización, cuidado y futuro.
Fuente: LATU
